Ассортимент и требования к качеству растительного масла

Российская индустрия производит около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью чистки, органолептическими качествами. Зависимо от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В согласовании с ГОСТ 30623-98 растительные масла зависимо от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника - одногодичного Ассортимент и требования к качеству растительного масла растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

В текущее время в Рф и странах СНГ культивируют более 70 видов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов зависимо от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты-до 70S, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский Ассортимент и требования к качеству растительного масла тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий модификации русской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и забугорной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное Ассортимент и требования к качеству растительного масла и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства товаров детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть публичного питания). Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го видов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по Ассортимент и требования к качеству растительного масла вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го видов обязано иметь вкус и запах подсолнечного масла без сторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются немного затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Более активно окрашено нерафинированное Ассортимент и требования к качеству растительного масла масло, менее активно - рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го видов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение либо "сетка" в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го видов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком Ассортимент и требования к качеству растительного масла - легкое помутнение.

Вместе с обыденным растительным маслом создают высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под заглавием "Масло кубанское салатное*. Оно бывает рафинированное Дезодорированное и нерафинированное высшего, 1-го и 2-го .видов. Вырабатывают также масло Здоровье из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата. Также разными предприятиями страны вырабатывается подсолнечное масло последующих Ассортимент и требования к качеству растительного масла наименований: олеиновое Южное, высокоолеиновое Кубанское, нерафинированное особенной чистки Славяночка, Корона, Российское поле, Янтарное, Ставропольское и др.

Хлопковое масло получают из семян одногодичного растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника - Мексика и Перу, а на местности Средней Азии он возделывается с VI в. С развитием хлопководства семечки хлопчатника стали употреблять на корм Ассортимент и требования к качеству растительного масла скоту, как горючее, их также брали кустари-маслобойщики, которые на простых установках получали хлопковое масло.

Сырое хлопковое масло имеет типичный цвет с бурым цветом, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высочайшее содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, обширно используемый в Ассортимент и требования к качеству растительного масла маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей употребляют только приобретенное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го видов.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное - без аромата, обезличенным по вкусу, недезодорированное - со характерным запахом, без сторонних запахов и Ассортимент и требования к качеству растительного масла привкусов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой водянистую фракцию прессового рафинированного масла высшего либо 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для потребления в еду и недезодорированным - для производства пищевых товаров.

Соевое масло получают из одногодичного травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои - Восточная Ассортимент и требования к качеству растительного масла Азия. Соя относится к только ценным культурам, потому что ее бобы содержат вместе с липидами настоящие белки.

В Рф соя была в первый раз выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила исключительно в 1927 г. В текущее время главные посевы сои сосредоточены на Ассортимент и требования к качеству растительного масла Далеком Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из 4 подвидов культуры сои - маньчжурская, китайская, японская, индийская - наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет карий цвет с зеленым цветом, после рафинации - желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное 1-го Ассортимент и требования к качеству растительного масла и 2-го видов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей употребляют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта - прессовое.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного - характерные соевому маслу, без сторонних привкусов и запахов.

Арахисовое Ассортимент и требования к качеству растительного масла масло получают из плодов земельного орешка (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На местности нашей страны известен с 1792 г. В текущее время его обрабатывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является Ассортимент и требования к качеству растительного масла наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное - дезодорированное и недезодорированное, также нерафинированное высшего, 1-го видов и техническое.

В еду употребляют рафинированное дезодорированное масло. Все другие виды масла, не считая технического, используют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го видов Ассортимент и требования к качеству растительного масла должно быть прозрачным, желтым с зеленым цветом. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота свойственна для всех Ассортимент и требования к качеству растительного масла растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1-го и 2-го видов. Оно коричневато-желтого либо зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, характерный горчичному маслу, без сторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло употребляют также в кондитерской и хлебопекарной индустрии.

Рапсовое масло получают из семян Ассортимент и требования к качеству растительного масла рапса - растения семейства крестоцветных. Рапс начали обрабатывать еще 4 тыс. годов назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позже рапсовое масло стали употреблять и в еду.

За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, также эруковой кислоты Ассортимент и требования к качеству растительного масла до бегеновой.

В итоге био исследовательских работ было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на человеческий организм и животных. Так, эруковая кислота, которая отлично усваивается человеческим организмон, содействует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мускулы в виде локальных некрозов, понижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов Ассортимент и требования к качеству растительного масла изоцианаты тормозят рост и развитие юных организмов, вызывают многофункциональные и морфологические конфигурации щитовидной железы, также рвоту и энтероколиты. Не считая того, изоцианаты присваивают маслу специальные резкие вкус и запах.

Эти исследования послужили основанием для советов ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле - менее 5%, тиогликозидов - менее 3%.

В 1960 г. в Канаде были Ассортимент и требования к качеству растительного масла завершены главные селекционные работы по созданию безэруковых видов рапса. После чего на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.

Прямо за канадскими селекционерами безэруковые сорта рапса были выведены в Европе. В СССР подобные работы были начаты в 1973 г. К российским безэруковым сортам рапса относятся Агат, Шпат, Кубанский Ассортимент и требования к качеству растительного масла-1, Эввин, Диана и др., к забугорным - Канола, Примор, Зефир, Ольга и др.

Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола. По воззрению американских профессионалов, к 2000 г. Канола будет третьей по значимости масличной культурой после сои и масличной пальмы.

Основное отличие жирнокислотного состава нареченных видов рапса заключается в резком понижении (прямо до Ассортимент и требования к качеству растительного масла полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов и сразу 3-4-кратным повышением количества олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24% триолеина, 18 - линолеодиолеина и 14% линоленодиолеина, также другие триглицериды.

Рапсовое масло имеет специальные вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленым цветом. После полного цикла рафинации масло приобретает желтый цвет с легким зеленым Ассортимент и требования к качеству растительного масла цветом.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, также нерафинированное 1-го и 2-го видов. В еду употребляют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из эмбрионов кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного либо крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается Ассортимент и требования к качеству растительного масла также высочайшим содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специальные вкус и запах, цвет - от желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло зависимо от метода обработки и характеристик свойства делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства товаров детского и диетического питания) и марки П Ассортимент и требования к качеству растительного масла (для поставки в торговую сеть и на предприятия публичного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла обязаны иметь вкус и запах, характерные кукурузному маслу, без Ассортимент и требования к качеству растительного масла сторонних аромата, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская.

На местности Крыма оливковое дерево понятно с XIИ в. В текущее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового Ассортимент и требования к качеству растительного масла масла на интернациональный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые плоды зависимо от цвета бывают темными, фиолетовыми, красноватыми и белоснежными. Плоды большинства маслин применимы для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высочайшей усвояемостью Оно оказывает желчегонное действие, употребляется как составная часть Ассортимент и требования к качеству растительного масла диеты для профилактики сердечнососудистых болезней, обширно применяется в косметической и лекарственной индустрии.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет наилучших видов масла от желтого до золотисто-желтого, низших - с зеленым цветом, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла Ассортимент и требования к качеству растительного масла находится в зависимости от метода его извлечения. Высшие сорта получают прохладным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое "прованским", золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере роста температуры отжима качество масла понижается. При окончательном прессовании в критериях завышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое Ассортимент и требования к качеству растительного масла и техническое масло. Масло из плодов низкого свойства, называемое "древесным", имеет зеленоватый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно интернациональной систематизации марочным оливковым маслом является масло, приобретенное прохладным прессованием; в его заглавии находятся слова "Virgin", "Extra virgin", что в переводе с британского значит "девственное". Наилучшим оливковым маслом Ассортимент и требования к качеству растительного масла, реализуемым на международном рынке, считается масло, которое по-французски именуется "Huile d'olvie Veirge". Марочное масло употребляют для изготовления неповторимых салатов и прохладных блюд.

Масло, подвергшееся рафинации, обозначают "рафинированное оливковое масло". Его употребляют для изготовления жарких блюд.

Смесь прессового и рафинированного масла обозначают просто "оливковое масло".

Кокосовое масло получают Ассортимент и требования к качеству растительного масла из высушенной ядровой мякоти кокосового орешка (копры). Кокосовое масло имеет противный вкус и сладковатый запах. По смеси припоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высочайшее содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из Ассортимент и требования к качеству растительного масла какао-бобов. Оно имеет белоснежный цвет, специальные вкус и запах. Температура плавления его - 28-36 "С, застывания - 22-27 °С. Особенностью масла какао является высочайшая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти Ассортимент и требования к качеству растительного масла плодов масличной пальмы. Оно содержит огромное количество каротинов, потому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфичный запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высочайшая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы - пальмисты. Оно имеет Ассортимент и требования к качеству растительного масла приятный ореховый вкус, желтоватый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает противный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла употребляют вкупе с саломасами в производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой базы, что обосновано их технологическими качествами.

Главные Ассортимент и требования к качеству растительного масла физико-химические и физические характеристики свойства растительных масел представлены в табл. 7.2.

Не считая обозначенных характеристик нормируются:

· массовая толика нежировых примесей: в рафинированных маслах - отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел - менее 0,03-0,2%, в кукурузном масле не определяется;

· в хлопковом, кукурузном арахисовом, рапсовом, соевом масле определяют наличие мыла по высококачественной пробе - должно отсутствовать Ассортимент и требования к качеству растительного масла;

· йодное число должно составлять (J2/100 г), менее: для подсолнечного - 125-145, хлопкового - 101 - 116, соевого - 120-140, горчичного - 92-123, арахисового - 83-105, рапсового - 94-106, кокосового - 12;

· массовая толика неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превосходить (в %): 0,8 - в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 - в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 - в подсолнечном; 1,5 - в рапсовом нерафинированном;

· температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового Ассортимент и требования к качеству растительного масла, кукурузного дезодорированных - не ниже 234 °С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных - не ниже 225; хлопкового - не ниже 232; рапсового - не ниже 230 °С.

Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного - 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го видов - 40; перекисное число (в 1/2 О ммоль/кг), менее: для свежевыработанного Ассортимент и требования к качеству растительного масла масла - 5,0, для хранившегося масла - 10,0.

Недостатками растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние либо

Таблица 7.2

Физико-химические характеристики в согласовании с действующими ГОСТами и физические характеристики растительных масел

Наименование масла Сорт, марка Физико-химические характеристики Физические характеристики
Цветное число, мг, менее Кислотное число, мг КОН, менее Массовая толика, %, менее Ассортимент и требования к качеству растительного масла Плотность при 15°С, кг/м3 Показатель преломления при 20 °С
фосфорсо- держащих веществ воды и летучих веществ
Подсолнечное рафинированное дезодорированное дезодорированное недезодо- рированное гидратированное нерафинированное Д П - Высший 1-й 2-й Высший 1-й 2-й 10 10 12 15 20 30 15 25 35 0,35 0,40 0,40 1,50 2,25 6,00 1,50 2,25 6,00 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют 0,009 0,018 0,022 0,035 0,053 0,07 0,10 0,10 0,10 0,10 0,15 0,30 0,20 0,20 0,30 920-923 1,474-1,475
Хлопковое рафинированное дезодорированное недезодорированное 1 -й Высший 1-й 2-й 10 7 10 16 0,20 0,20 0,30 0,50 Не определяется 0,10 0,10 0,20 0,20 918-932 1,472-1,476
Соевое рафинированное дезодорированное недезодорированное Ассортимент и требования к качеству растительного масла гидратированное - - 1-й 2-й 12 12 50 70 0,30 0,30 1,00 1,50 0,004 0,004 0,018 0,026 0,10 0,15 0,15 0,20 922-934 1,474-1,478

Продолжение табл. 7.2

Наименование масла Сорт, марка Физико-химические характеристики Физические характеристики
Цветное число, мг, менее Кислотное число, мг КОН, менее Массовая толика, %, менее Плотность при 15°С, кг/м3 Показатель преломления при 20 °С
фосфорсо- держащих веществ воды и летучих веществ
Горчичное Высший 1-й 2-й 90 100 - 1,50 2,30 6,00 - - - 0,10 0,15 0,20 913-923 1,470-1,474
Арахисовое рафинированное дезодорированное Ассортимент и требования к качеству растительного масла недезодорированное нерафинированное - - Высший 1-й Техни- ческое - - - - - 0,50 0,40 1,00 2,25 4,00 - - - - - 0,10 0,15 0,15 0,20 0,20 911-929 1,468-1,472
Кукурузное рафинированное дезодорированное дезодорированное недезодорированное нерафинированное Д П - 1-й 18 18 20 100 0,35 0,40 0,40 0,50 0,005 0,005 0,005 0,096 0,10 0,10 0,10 0,20 924-926 1,471-1,474
Рапсовое рафинированное нерафинированное - 1 -й 2-й 30 85 95 0,40 4,00 6,00 - - - 0,15 0,25 0,25 911-918 1,472-1,476

противные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, чувство першения в горле при дегустации либо вкус и запах олифы в итоге десоблюдения температурно-влажностного режима Ассортимент и требования к качеству растительного масла хранения; насыщенное помутнение либо выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания воды в масло, лишнего остывания.


asokananda-harald-brust-thai-traditional-massage-bangkok-editions-duang-kamol-1990-45.html
asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-13-glava.html
asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-18-glava.html