Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают термический обработке, потому они нестерильны и являются сравнимо малостойким продуктом.

По методам изготовления, подготовительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного либо сладкого засола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением разных специй, ягод, фруктов, овощей и различных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной либо вареной рыбы в виде кусочков, тефтелей либо котлет, залитых разными Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов соусами, но в главном томатным.

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного засола вырабатывают из свежайшей рыбы с содержанием жира более 12% в жестяных банках цилиндрической либо округлой формы емкостью 1,5-5 кг. Заполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Потом их закрывают крышками и закатывают. Для правильного Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов и постепенного созревания презервы нужно хранить в течение месяца при температуре 0-2 °С, а потом при температуре 4-5 °С. При таковой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60-80 сут. для сельди североморской и 80-100 сут. для атлантической сельди.

Презервы обязаны иметь приятные, характерные созрелой слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготавливают из кильки, салаки, сайры, маленькой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежайшей рыбы либо слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть менее 8-10%.

Презервы из разделанной рыбы приготавливают Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, также рыбы специального и обычного засолов и маринованной рыбы с содержанием соли менее 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов масле, в фруктовых, ягодных

и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального засола и др.

Презервы из обжаренной либо вареной рыбы приготавливают из охлажденной либо мороженой рыбы, разрезая ее на кусочки 100-150 г после общей разделки.

Для изготовления жареной рыбы в томатном соусе кусочки рыбы подвергают засолу до солености Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов 1 - 1,5%, панируют мукой, обжаривают 5-10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают жарким томатным соусом (рыбы - 40% и томатного соуса - 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после остывания менее 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Для изготовления вареной рыбы в маринаде либо томатном соусе кусочки рыбы Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов после засола бланшируют в солевом растворе (8-10%) в течение 3-4 мин, охлаждают 20-30 мин, после этого расфасовывают в банки, заливают маринадом либо соусом и закатывают. Срок хранения менее 3 сут.

Не считая того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обыденного засолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов в банки с следующей заливкой соусом либо маслом. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса либо масла. Приготовленные презервы созревают при температуре -2 °С. Созрелые презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С.

Благодаря обилию вкусовых и ароматичных добавок, применяемых при изготовлении презервов, ассортимент продукции очень разнообразен Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов, а предварительное разделывание и упаковывание в маленькую тару делают продукт в особенности симпатичным и пользующимся огромным спросом.

При хранении презервов появляются недостатки,подобные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят конфигурации, почти во всем определяющие потребительские характеристики продукта. Это относится Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов сначала к процессу созревания презервов, в итоге которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и запах. При продолжительном хранении презервов существенно меняется соотношение плотной и водянистой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а длительно хранившиеся презервы преобразуются в однородную массу, схожую с паштетом, приобретая кислый привкус.

Пределы содержания токсических частей и пестицидов Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов в презервах подобны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические характеристики не должны превосходить последующие пределы: МАФАМ - 1 х 10 5 для презервов пряного и специального засола из неразделанной рыбы, 5 х 10 4 - для презервов из разделанной рыбы; БГКП (колиформы) - 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группы микробов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в границах допустимых Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов норм (контроль по сырью).

ИКРА

Икру получают из половых органов рыб (самок) - ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яичка - икринки, которые связаны в общий орган узкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет обычный цвет, который совсем Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов формируется к концу нереста. Икру осетровых именуют темной. Практически же поистине темной является только икра севрюжья. Осетровая и белужья икра бывает темного цвета исключительно в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится серой, а осетровая - коричневато-желтой либо серой. Зависимо от поперечника различают икру осетровых рыб Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов крупную, среднюю и маленькую. Икру лососевых именуют красноватой. Но поистине кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки.

Хим состав икры

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит огромное количество легкоусвояемых белков и жиров, также витамины A, D, Е и группы В. В особенности ценится икра осетровых рыб, в какой находится 1-2% лецитина Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов, имеющего огромное значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры достаточно размеренно - 21-30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше - у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представлены в главном коллагеном, белки желточной массы являются на биологическом уровне всеполноценными - глобулины Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов (11 - 13%) и в наименьшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в главном специфичным белком ихтулином (20-22%), в наименьшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) - и липопротеиды. Полное количество воды в свежайшей икре - 52-65%, в соленой - 12-38%.

Свежайшая икра под действием содержащихся в ней ферментов, также ферментов, выделяемых микробами, стремительно портится, потому ее как можно резвее перерабатывают Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов и консервируют. Основной метод консервирования икры - засол, который время от времени смешивается с дополнительной обработкой - пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью либо в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются нагретым тузлуком, а икру после засола подпрессовывают для удаления лишней воды.


asimptoticheski-tochnaya-ocenka-funkcii-rosta.html
asinhronnie-mashini-ustrojstvo-i-princip-dejstviya-osnovnie-sootnosheniya-harakteristiki-skolzhenie.html
asinhronnij-vvodvivod-i-porti-zaversheniya.html